公共營養(yǎng)師考試中食物搭配的原則(三)

　　食物搭配的技巧

　　根據(jù)體質(zhì)搭配食物

　　根據(jù)季節(jié)搭配食物

　　根據(jù)地區(qū)的不同搭配食物

　　根據(jù)食物的四性五味搭配食物

　　古人治病的原則是“寒者熱之，熱者寒之”

　　食物有五味，即指酸、苦、甘、辛、咸。

　　學(xué)會科學(xué)配菜

　　首先要編制好食譜，為滿足人體各種營養(yǎng)素的需要，要根據(jù)家庭成員每個人的年齡、職業(yè)、勞動、生活及飲食習(xí)慣，按照人體補(bǔ)給營養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)，選擇各種適宜的食物，制訂好食譜，并按早餐、午餐、晚餐各占全日熱量的25%～30%、40%、30%～35%分配食物

　　在選配食物時要重視維生素和微量元素的補(bǔ)充，尤其要重視易缺乏和易損失的營養(yǎng)素。

　　要考慮季節(jié)的變化，由于季節(jié)的變化引起人體生理和口味的改變，應(yīng)采取不同配菜菜方法，如春季人體生理作用、新陳代謝活躍，夏季人們食欲普遍下降，秋季人們食欲增強(qiáng)，冬季人體需要產(chǎn)熱量多的特點(diǎn)選配食物。

　　要適應(yīng)人們的飲食習(xí)慣，配菜要注意適應(yīng)長期養(yǎng)成的良好飲食習(xí)慣，對不科學(xué)不合理的飲食習(xí)慣，如偏食、挑食、單食、異食，可以通過食物搭配來改變和糾正。

　　近年來，我國隨著食品工業(yè)的發(fā)展，推出了許多“伴侶食物”，這是食物搭配的新名詞，指的是某些食物結(jié)合在一起，使兩者的成分產(chǎn)生互補(bǔ)作用或增強(qiáng)作用，這種食品對防病強(qiáng)身、延年益壽大有碑益。

　　為了更好地發(fā)揮食物的搭配效應(yīng)，在配菜時應(yīng)注意如下原則：

　　(1)遵循平衡營養(yǎng)、合理膳食結(jié)構(gòu)的原則，達(dá)到總熱量和各種營養(yǎng)素的平衡。

　　(2)搭配的食物品種愈多愈好，在以植物性食物為主的基礎(chǔ)上，葷素搭配，最好每天有3～5種食物，達(dá)到食品多樣化、合理化。

　　(3)搭配的食物種屬愈遠(yuǎn)愈好。

　　(4)配菜應(yīng)以每餐為單位，達(dá)到食物同時吃，才能收到搭配的效果。如各種氨基酸只有在同時消化時，才能構(gòu)成蛋白質(zhì)。

　　(5)配菜的選擇，要依據(jù)食物的營養(yǎng)成分、食物的性味、適合人們的飲食習(xí)慣的原則，合理搭配。

　　(6)食物搭配要注意主副食的質(zhì)量，提高食用價值。

　　配菜的方法：

　　(1)數(shù)量搭配。在配合數(shù)量上要突出主要食物，以配合食物為輔，使配合食物起到補(bǔ)充、烘托、陪襯、協(xié)調(diào)的作用，而且主要食物與輔助食物的比例要恰當(dāng)，一般為2：1或4：3、3：2等。

　　(2)質(zhì)地搭配。要根據(jù)食物的性味、質(zhì)地做到軟配軟、脆配脆、韌配韌、嫩配嫩，更重要的是著眼于營養(yǎng)的配合。

　　(3)色澤搭配。不論同色或異色搭配，都要使食物色澤協(xié)調(diào)，使人喜愛，增進(jìn)食欲。

　　(4)口味搭配。一般分濃淡相配，淡淡相配和異香相配。淡淡相配要選主、輔食物都是味淡的，能相互襯托，如“蘑菇豆腐”;濃淡相配，主要食物要選味濃厚的，配合食物選味淡的，如“菜心燒肘子”;異香味相配，主要食物要選味道較濃醉香，配合食物選特殊香味的，二味融合，食之別有風(fēng)味。