2010年中國營養(yǎng)師培訓教材課后練習題（4）

　　第二篇食物營養(yǎng)與食品衛(wèi)生　第四章食品污染及其預防　第五章各類食品的衛(wèi)生要求　第六章食物中毒及其預防

　　一、名詞解釋題

　　1.食品污染

　　2.食品的腐敗變質

　　3.展青霉素

　　二、填空題

　　1.食品污染按照污染物的性質可分為(　　)、(　　)、(　　)、

　　2.生物污染包括(　　)、(　　)、(　　)和(　　)。

　　3.細菌性污染包括(　　)(　　)、(　　)。

　　4.食品腐敗變質的鑒定一般是從(　　)、(　　)、(　　)和(　　)四個方面進行評價。

　　5.評價食品衛(wèi)生質量的細菌污染指標常用(　　)、(　　)表示。

　　6.食品中細菌主要來自食品(　　)(　　)、(　　)、和(　　)各環(huán)節(jié)的外界污染。

　　7.真菌毒素與細菌毒素不同它的形成受(　　)、(　　)、(　　)、(　　)和(　　)等因素的影響。

　　8.根據污染物的性質將物理性污染分為兩類既食品的(　　)和(　　)污染。

　　9.食品的放射性污染包括(　　)和(　　)兩個來源。

　　10.水產品的主要衛(wèi)生問題包括(　　)、(　　)、和(　　)。

　　三、判斷題轉自環(huán) 球 網 校edu24ol.com

　　1.不同品種的糧豆都具有固有的色澤及氣味，有異味時應慎食。(　　)

　　2.健康的畜肉pH值較低，具有一定的抗菌能力。(　　)

　　3.我國冷飲食品的標準有感官指標、理化指標、細菌指標及微生物污染指標。(　　)

　　4.食物中毒既不包括急性胃腸炎、食源性腸道傳染病和寄生蟲病，也不包括因一次大量攝入某些有毒、有害物質而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病。(　　)

　　5.食品物理性污染分為雜物污染、放射性污染以及微生物污染。(　　)

　　四、單項選擇題

　　1食品生物性污染以(　　)污染范圍最廣，危害也最大。

　　A.寄生蟲

　　B.微生物

　　C.生物劑污染

　　2.黃曲霉毒素具有很強的毒性，對于因黃曲霉污染而變色的稻米，以下處理方法正確的是：(　　)

　　A.不再食用

　　B.用醋浸泡一段時間后，洗凈即可食用

　　C.用鹽水浸泡一段時間后，洗凈即可食用

　　D.用清水將表面的霉菌洗掉即可食用

　　3.七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是：(　　)

　　A.易感染上旋毛蟲病

　　B.易引起食物中毒

　　C.不易被人體消化

　　D.以上說法都正確

　　4.發(fā)霉的茶葉不能喝的主要原因是：(　　)

　　A.霉變的茶葉失去了香味

　　B.發(fā)霉的茶葉泡出的茶水混濁

　　C.發(fā)霉的茶喝后容易引起齲齒

　　D.發(fā)霉的茶葉可能含有大量毒素，危害人的身體健康

　　5.湯圓變紅后不能食用的原因是：(　　)

　　A.變紅的地方不易被消化，容易引起消化不良

　　B.變紅后湯圓的口感不好

　　C.變紅是被酵米面黃桿菌污染的結果，由于該菌能產生霉素，食用后引起中毒

　　D.以上說法均不正確

　　6.燒焦的魚上含有的極強致癌物質是：(　　)

　　A.苯并芘

　　B.二惡英

　　C.黃曲霉毒素

　　D.亞硝胺

　　7.下列哪種疾病是由于缺乏鈣引起的：(　　)

　　A.過敏癥狀

　　B.佝僂癥

　　C.神經炎

　　D.自閉癥

　　8.長期使用鋁制品作為食品容器會引發(fā)下列疾?。?　　)

　　A.老年癡呆癥

　　B.甲狀腺腫大

　　C.腸胃疾病

　　D.癌癥

　　9.發(fā)芽馬鈴薯的主要致毒成分是：(　　)

　　A.亞麻苦苷

　　B.苦杏仁苷

　　C.秋水仙堿

　　D.龍葵素

　　五、多項選擇題

　　1.蛋類的主要衛(wèi)生問題包括(　　)。

　　A.微生物污染

　　B.寄生蟲污染

　　C.化學性污染

　　D.其他衛(wèi)生問題

　　2.水產品的主要衛(wèi)生問題包括以下幾個方面(　　)

　　A.腐敗變質

　　B.寄生蟲病

　　C.微生物污染

　　D.工業(yè)廢水污染

　　3.食品污染按照污染物的性質可分為(　　)。

　　A.生物性污染

　　B.化學性污染

　　C.物理性污染

　　D.微生物污染轉自環(huán) 球 網 校edu24ol.com

　　4.食品腐敗變質的主要原因有(　　)。

　　A.食品本身的組織和性質

　　B.環(huán)境因素

　　C.微生物的作用

　　D.物理性污染

　　5.植物性食品的主要衛(wèi)生問題包括(　　)。

　　A.農藥產留

　　B.有毒害的物質污染

　　C.倉儲害蟲

　　D.其他污染

　　E.真菌和真菌毒素污染

　　六、簡答題

　　1.簡述食品腐敗變質的原因及控制措施?

　　2.細菌性污染預防的要點包括哪幾點?

　　3.動物性食品主要衛(wèi)生問題包括哪幾類?

　　4.簡述食物中毒的共同特點?

　　七、論述題

　　1.簡述食品的污染及其預防?

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